20.04.2017, 00:01  

Le gruyère aura bientôt son temple

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Pascal Jaquet, président de la nouvelle société de fromagerie, suit l’état d’avancement du chantier. Une fois installée, la nouvelle structure pourra traiter jusqu’à trois millions de litres de lait.
Par Alain Prêtre

LA SAGNE - Mariage de raison entre les deux sociétés de fromagerie du village, avec à la clé la construction en cours d’un équipement ultramoderne de transformation du lait.

Les sociétés de fromagerie de La Sagne-Crêt et de La Sagne-Eglise se mélangent. Comme elles ne disposaient pas chacune d’une surface financière suffisante pour faire face aux investissements rendus nécessaires dans leurs outils de production respectifs, leur survie passait par une union.

Président de la nouvelle société de fromagerie de La Sagne, Pascal Jaquet n’a pas ménagé ses efforts pour mener à son terme un projet de fusion engagé en 2011. Il était grand temps, car la société de fromagerie de La Sagne-Eglise avait dû abandonner en 2010 déjà sa fromagerie, faute d’avoir les moyens nécessaires pour la mettre aux normes. Depuis, ses membres livrent leur production à la fromagerie des Ponts-de-Martel. Ils s’apprêtent donc à rentrer à la maison.

Dans la cible

Le fruit de cette union entre les deux sociétés se concrétisera à la fin de l’année, par la livraison d’un outil de fabrication du gruyère flambant neuf, dans l’ancien bâtiment de la fromagerie de La Sagne-Eglise, en cours de rénovation. L’ardoise totale: 3,4 millions de francs. Cette structure assurera la pérennité sur le long terme de la filière gruyère au village. «Les douze producteurs réunis fourniront 1,8 million de litres de lait qui seront transformés en meules de fromage».

Une capacité qui s’inscrit parfaitement dans les standards et la philosophie préconisés par l’Interprofession du gruyère. «Cette dernière encourage en effet la création de structures qui traitent des volumes n’excédant pas quatre millions de litres de lait. Cette limite a pour objectif d’avoir un réseau important de petites fromageries garant d’une large diversité de gruyères. Il faut savoir que le fromage produit à La Sagne n’est pas le même sur le plan organoleptique que celui fabriqué aux Ponts-de-Martel ou à la vallée de La Brévine. Les terroirs sont différents avec une flore particulière. Ce qui conditionne le goût final du gruyère avec en plus le coup de main spécifique à chaque fromager», souligne Pascal Jaquet.

De nouvelles recrues

Le gruyère «made in La Sagne» est appelé à prendre de l’embonpoint à moyen terme. «Notre nouvelle structure est formatée pour transformer jusqu’à trois millions de litres de lait.» La montée en puissance de la fromagerie s’appuiera sur la contribution de nouveaux membres déjà approchés par Pascal Jaquet. «La moitié des paysans de la vallée produisent du lait industriel. Un tiers d’entre eux seraient d’accord de nous rejoindre.» Ces futures recrues ne se sont a priori pas fait prier car le lait industriel est nettement moins bien rémunéré que celui destiné à la fabrication de gruyère AOP. Caissier de la société des deux fromageries réunies, Raymond Matthey ne veut toutefois pas crier victoire trop vite. «Il faut se souvenir qu’en 2016, notre droit à produire a été raboté de 10% par l’Interprofession. Il faudra que le marché du gruyère se redresse.» Pascal Jaquet est confiant: «L’Interprofession est ambitieuse, espérant pouvoir augmenter substantiellement ses parts de marché d’ici à dix ans.»

Actuellement en poste à La Sagne-Crêt, Caryl Sauser, le fromager, se réjouit de travailler dans quelques mois avec un outil de fabrication de dernière génération. «La cave climatisée doit nous permettre de gagner en qualité fromagère grâce à une stabilité et à une régularité de la température. A La Sagne-Crêt, en été, il fait trop chaud dans les caves et le gruyère transpire.»

Il n’y aura pas à proprement parler de magasin de vente au détail sur le nouveau site. «Les consommateurs pourront toutefois venir acheter des produits laitiers au détail sur place, mais la société est à la recherche d’un dépôt au cœur de La Sagne-Village», signale Pascal Jaquet.


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